Ensaladas
Concejos
Lavar las hortalizas crudas y escurrirlas bien; cuanto más secas estén las hojas, mejor se adherirá el aderezo con las que se las sirva. Al condimentar primero poner el aceite y luego el jugo de limón.
Árabe
2 tazas de trigo burgol fino (remojado previamente 2 horas), 1 blanco de apio picado muy fino, 2 zanahorias ralladas, 1 manzana verde rallada y 1 diente de ajo bien picado. Condimentar con 1 cucharadita de sal marina, 2 cucharadas de aceite y jugo de limón. Moldear en una fuente, cubrir con mayonesa de zanahoria y acompañar con hojas de lechuga.
De apio
1 apio cortado en rodajas, 200 g de nueces picadas, 2 manzanas verdes en dados, limón, jugo de 1 manzana y sal.
De brotes de alfalfa
2 zanahorias ralladas, 2 manzanas ralladas, 2 remolachas ralladas, 250 g de brotes de alfalfa, 6 aceitunas negras, rabanitos en rodajas. Condimentar con sal marina, aceite de oliva y jugo de limón. Otras variantes
- Cereza, manzana verde cortada, apio, zanahoria rallada, queso muzzarella vegetariano. Aderezar con crema de leche y sal.
- Papa hervida, zanahoria rallada, lechuga, apio, naranja o pomelo, manzana verde, cereza o frutilla. Aderezar con sal, aceite y vinagre o limón.
- Pera y pepino cortados en trozos. Aderezar con sal, aceite y vinagre o limón. (previamente salar las rodajas de pepino y dejarlas escurrir media hora).
- 1/2 kilo de espárragos verdes cocidos, 1/2 lata de champiñones cortados en fetas, 2 tomates medianos, 1 cucharada de perejil recién picado. Rociar con un chorro de miel. Aderezar con aceite de oliva, vinagre y sal a gusto.
- Tomate, hojas de albahaca fresca, cebollines picados. Aderezar con vinagreta e incorporar aceitunas negras y muzzarella vegetariana.
- Arroz integral cocido, morrón, aceitunas verdes y negras, coliflor cocido (opcional). Aderezar con mayonesa de zanahorias y sal o con aceite de oliva, sal y jugo de limón.
- Brotes de soja, tomates cortados en daditos, ají verde y cebolla de verdeo bien picada. Aderezar con sal, aceite y vinagre.
- Palmitos, manzanas deliciosas en dados rociados con jugo de limón, apio picado. Aderezar con crema de leche y sal.
De brotes de soja
200 g. de brotes de soja, 1 cebolla chica cortada en cuadraditos pequeños y rociada con jugo de limón, 2 papas grandes en cubos (cocidas con cáscara), 1 planta de lechuga en juliana, perejil recién picado, aceite de oliva y sal.
De champiñones
500 g de champiñones bien lavados y fileteados finitos, 2 tomates en rodajas finas, ½ taza de jugo de tomates, 1 cucharada de orégano picado, 1 cucharadita de albahaca picada, 1 cucharada de aceite de oliva y sal marina.
De choclos
3 choclos dulces cocidos y desgranados, 1 taza de arroz integral cocido, 2 papas cocidas y cortadas en dados, 1 zanahoria rallada, 1 cucharada de germen de trigo, sal y aceite de girasol y jugo de limón.
De pepinos
3 pepinos cortados en rodajas finas, una ramita de menta bien picadita, 100 g de crema de leche, 1 cucharadita de vinagre de manzana, sal y pimienta.
De rabanitos
1 taza de rabanitos en rodajas, 4 tomates perita, pelados y sin semillas, apio en trocitos pequeños, perejil recién picado, ajo picado finito (opcional), aceite y jugo de limón.
De remolacha
1 o 2 remolachas ralladas gruesas con sus troncos cortados en juliana y sus hojas verdes también en juliana, 2 tomates, 1 planta de lechuga, perejil picado, ajo picadito (opcional), aceite de oliva y jugo de limón.
De tomates
2 tomates cortados en rodajas, 1 pepino en rodajas, 1 ají verde cortado en tiras finas, 1 cebolla chica en aros, tofu en dados, salsa de soja a gusto y 1 cucharada de albahaca picada.
De zapallitos
2 zapallitos crudos rallados, 2 zanahorias ralladas, ½ taza de radicheta picada, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de comino y aceite de oliva.
Energética
300 g de repollo blanco en juliana, 1 manzana roja y 1 verde ralladas grueso, 1 zanahoria rallada grueso. Agregar el jugo de 1 naranja y 3 cucharadas de aceite de oliva o maíz.
Ensalada de palta (aguacate)
1 cucharada de cebolla picada en cubitos 3 cebollas chinas delgadas (cebollines) 3 paltas grandes picadas en cubos ramitas de cilantro Aliños: 2 cucharaditas de azúcar 2 cucharaditas de aceite de oliva 1/2 cucharadita de aji-nomoto (glutamato monosódico) 1 cucharadita de sal 3 cucharaditas de limón Pique todas las verduras y mézclelas en una ensaladera. Prepare el aliño con los cinco ingredientes y agréguelo a la ensalada. Deje reposar unos minutos y sírvalo.
Taboule
Cocinar 2 tazas de trigo burgol con el doble de agua durante 15 minutos. (también se puede usar sin cocinar, previo remojo de 1 hora). Agregar 1 taza de perejil picado, 1 cebolla picada, 1 cebolla de verdeo picada, 1 ají rojo chico picado, 1 cucharada de albahaca, 1 planta de lechuga cortada el juliana y 2 ó 3 tomates picaditos. Mezclar y condimentar con aceite de oliva, sal y jugo de limón. Dejar reposar en heladera por lo menos 30’ antes de servir. Variante: en vez del morrón y de la albahaca pueden agregarse 1 diente de ajo picado, jugo de 1 limón y pepino pelado en trozos.
Entradas
Budín de palta
Disolver al fuego 1 cucharada de agar-agar con agua fría. Cocinar por 5 minutos y mezclar con el mousse de palta. Verter en una budinera humedecida y colocar en la heladera. Luego desmoldar y cortar en rodajas finas. Acompañar con ensaladas.
Guacamole (para 4 porciones)
Pelar 2 tomates medianos haciéndoles una cruz sobre la piel con un cuchillo e introducirlos en agua hirviendo por 1 minuto. Retirar, pasar por agua fría, luego quitarles la piel y las semillas y cortarlos en cubitos. Partir 1 ají picante o 1 morrón rojo chico por la mitad, quitarle las semillas y nervaduras blancas y cortar en dados chicos. Picar 1 cebolla y 1 diente de ajo y cilantro o perejil. Mezclar todos los ingredientes. Tomar 2 paltas, pelarlas, hacer un puré. Añadir 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta y las ¾ partes de la mezcla anterior. Colocar en un recipiente, espolvorear con el resto de las verduras picadas. Dejar reposar en heladera 30’ para que los sabores se absorban bien.
Mousse de palta
Colocar en procesadora 2 paltas maduras, 4 cucharadas de ricota vegetariana, jugo de limón, 1 cucharada de aceite y sal marina. Procesar hasta obtener una crema. Servir en copa ancha, decorando con tomates perita en cuartos y una ramita de menta.
Paté de tomates y menta
Licuar ½ kilo de tomates con 1 cebolla chica, 3 hojas de menta fresca, 2 cucharadas de aceite y 1 taza de agua. Llevar al fuego. Condimentar con 1 pizca de sal marina y jengibre y cocinar durante 5 minutos. Agregar 1 cucharada de postre de agar-agar disuelta en agua fría y cocinar 5’más. Apartar del fuego, dejar entibiar y agregar el jugo de ½ limón. Verter la preparación en moldecitos individuales humedecidos en agua y dejar enfriar. Desmoldar y servir con ensalada de radicheta y rabanitos. Decorar cada paté con una hojita de menta.
Paté de trigo
Cocinar 4 tazas de trigo burgol fino con el doble de agua. Por otro lado, cocinar al vapor 1 cebolla y 1 atado de espinacas finamente picadas y licuarlas con 2 cucharadas de salsa de soja. Mezclar el trigo cocido con el licuado, ajo y perejil bien picaditos (provenzal), jugo de ½ limón y 50 g de aceitunas negras cortaditas. Colocar esta preparación en un molde de budín inglés previamente aceitado, presionar y dejar en heladera por 1 hora aproximadamente. Desmoldar y servir con mayonesa de remolachas y verduras frescas.
Pickles de nabo y zanahoria
Cortar en juliana o en bastones los nabos y zanahorias. Sumergirlos en un frasco de vidrio con mitad de agua, preferentemente de purificador, y mitad de salsa de soja. Dejar estacionar en lugar fresco (no heladera) durante 3 días cubiertos con una gasa, luego tapar el frasco y guardar en heladera. Consumir al día siguiente.
Tomates rellenos con tofu
Se cortan y ahuecan tomates perita o redondos. Se condimentan con jugo de limón y jengibre. Se cocina arroz integral. Se rehoga 1 cebollita de verdeo en aceite, a la que se le agregan trocitos de tofu que se fríen agregando un chorrito de salsa de soja. Esta preparación se agrega al arroz cocido junto con arvejas cocidas. Sazonar a gusto, pudiéndose adicionar aceitunas picadas, dejar enfriar y rellenar los tomates.
Sopas
Consejos
El agua de cocción de las verduras se aprovecha para la preparación de sopas. Con estos caldos se pueden preparar sopas crema espesándolos con crema de leche, maicena, quáker o salsa blanca, etc. Las sopas pueden ser enriquecidas agregando germen de trigo, salvado de avena, etc.
Caldo vegetal
3 papas 1 taza de tomates 1 pimiento mediano 1 puerro con hojas 3 zanahorias medianas hojas de apio tallos de acelga 1 ½ de agua sal Se lavan bien todas las verduras, las papas y las zanahorias con cepillo. Se pone todo junto en una olla fría y se hace hervir 1 o 2 horas. Una vez que está todo bien cocido se agrega agua para complementar 1 ½ litros y se cuela. Este caldo sirve para agregar a otras sopas.
Sopa crema de espárragos
Hervir 1 litro de agua de cocción de espárragos con ½ litro de leche. Cuando hierva incorporar 3 cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua fría. Cocinar 10’, revolviendo. Servir agregando a cada plato manteca o crema de leche (a gusto) y queso rallado vegetariano (kosher). También puede servirse con un chorrito de aceite y perejil picado en vez de manteca o crema.
Sopa crema de espinacas
En una cacerola con manteca rehogar cebolla bien picada. Incorporar un atado de espinaca (previamente lavada y cortada en trozos chicos) y 1 hoja de laurel. Agregar 3/4 litro de caldo de verduras y cocinar a fuego lento 20’. Retirar, quitar la hoja de laurel, dejar enfriar y luego procesar hasta obtener una crema. Salpimentar y aderezar con perejil. Calentar en el momento de servir.
Crema de puerros y manzanas
Cortar los puerros bien lavados en rodajas y rehogarlos en manteca 5’. Agregar manzanas verdes en dados. Cocinar a fuego mediano 3’. Agregar 1 litro de caldo de verduras y continuar la cocción por 15’. Retirar, dejar enfriar y luego procesar hasta obtener una crema. Antes de servir, calentar, sin que hierva, y agregar crema de leche, sal y pimienta o jengibre.
Sopa crema de tomates
Licuar 1 cebolla chica y ½ kilo de tomates junto con 1 cucharadita de azúcar, 1 litro de agua y sal. Colar (opcional) y luego cocinar con una hoja de laurel. Al hervir, agregar 3 cucharadas de quáker en forma de lluvia. Remover y cocinar 3 minutos. Servir con crema de leche.
Sopa crema de verduras
Se cocina en una cacerola con un poquito de aceite 1 puerro picado, 1 zanahoria cortada al sesgo, 1 zapallito en trocitos, 500 g de zapallo en cubos y por último 250 g de repollo blanco cortado fino. Tapar y cocinar al vapor por 15’. Apagar y agregar ½ litro de agua hirviendo. Condimentar con sal marina, pizca de pimienta o jengibre. Licuar y servir.
Sopa crema de zapallo
Licuar zapallo o calabaza cocida con el agua de cocción. Agregar sal y coriandro molido. Cocinar y dejar hervir 1’. Espesar con crema de leche (opcional). Variante: Rehogar en una cacerola con aceite 3 puerros cortados en rodajas. Incorporar papas en dados, zapallo sin cáscara en dados y 50 g de manteca. Freír hasta que todos los ingredientes estén cocidos. Agregar 3/4 litro de caldo de verduras y cocinar por 25’. Retirar y dejar descansar 10’ para que se concentre el sabor y licuar hasta obtener una crema. Salpimentar. Antes de servir agregar crema de leche (200 ml) y calentar cuidando de que no hierva.
Sopa de avena con hojas de nabo
Poner a hervir 2 cucharadas de avena arrollada por taza de agua, picar las hojas de nabo chino o daikon bien finas. Cocinar con un hervor ligero y dejar reposar, aderezando con miso. Rica en hierro y calcio. Variante: rehogar cebolla picada en aceite de oliva o de sésamo. Salar ligeramente y añadir hojas de rabanito picadas. Agregar la avena y el agua en la proporción indicada anteriormente, cocinando hasta que los vegetales estén tiernos. Sazonar con miso o salsa de soja.
Sopa de verduras
Hervir 1 litro de agua con sal y una hoja de laurel. Agregar el contenido de una bandeja de verduras (zanahorias, cebolla, papa, batata, choclo, repollo apio, puerro, perejil) y un sobre de caldo diet de verduras. Cocinar 20’ a fuego lento. Si se desea puede agregarse 1 cucharada de extracto de tomate y al servir puede espolvorearse con perejil deshidratado. También puede agregarse arroz integral o blanco ya cocido.
Sopa menestrone
Tiempo de preparación y cocción: 2 horas y 50 minutos Rendimiento: 6 u 8 porciones 2 cucharadas de ghee o aceite de maíz ½ cucharada de comino en polvo 1 taza de tomates pelados y picados ½ de frijoles remojados desde el día anterior 2 cucharadas de albahaca fresca y picada 1 cucharada de perejil fresco y picado 8 tazas de agua 1 zanahoria mediana pelada y picada en cuadritos 2 zapallitos italianos medianos 2 tazas de repollo rallado (cortados en rebanadas) ¾ tazas de vainitas frescas 1 ½ cucharaditas de sal 1 ½ cucharaditas de pimienta negra recién molida fideos pequeños ½ taza de queso parmesano
- Caliente el aceite en una olla grande. Fría ligeramente el comino en el aceite caliente hasta que se dore, luego agregue los tomates, los frijoles, la albahaca, el perejil y el agua. Una vez que hierva, baje el fuego, cubra y deje cocinar durante aproximadamente 1 ½ hora o hasta que los frijoles estén suaves, removiendo ocasionalmente.
- Agregue la zanahoria y el apio y cocine durante otra media hora. Agregue las papas, el zapallito italiano, el repollo, las vainitas, la sal y la pimienta. Luego de 10 minutos, agregue la pasta y después de 10 minutos más, si las verduras están tiernas, apague el fuego. Si la sopa se ha espesado mucho, agregue agua caliente.
- Luego agregue el queso parmesano, separando un poco de queso para rociar en los tazones individuales de sopa.
- Sírvala caliente.
Sopa nutritiva
Se hierve ½ litro de agua a la que se le agrega 1 cucharadita de miso, trocitos de alga Nori, 1 cucharada de salvado de avena y trozos de tofu. Se le ralla un poquito de jengibre y se agrega un chorrito de salsa de soja. En el tazón en el que se va a servir, se adiciona un sobre de caldo de verduras (marca Rondo) 1 cucharada de germen de trigo y una cucharadita de levadura de cerveza. Luego agregar el caldo, mezclar y servir. Variante: hervir en agua un trozo de alga Kombu, trozos de tofu, aderezar con 1 cucharadita de miso. Servir con perejil picado o con cebollita de verdeo o hierbas aromáticas preferiblemente frescas. Este caldo es depurativo y rico en minerales y proteínas.
Arte Vegetal
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